Lava il coniglio e asciugalo con carta assorbente. Condisci abbondantemente con sale. In una pentola capiente posta a fuoco medio-alto, aggiungere 50 ml di olio. Quando sarà caldo e luccicante, unisci il coniglio e cuoci, girando di tanto in tanto, fino a doratura, per circa 8 minuti in totale. Usando le pinze, trasferiscilo su un piatto.
Nella pentola, aggiungere i funghi, l'aglio e 2 cucchiai di olio e abbassare il fuoco a medio. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi saranno leggermente dorati, 5-7 minuti. Trasferisci nel piatto con il coniglio.
Nella pentola, metti il peperone, la cipolla e l'olio rimanente. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa morbido e traslucido, circa 10 minuti. Aggiungere le mandorle, lo sherry, i funghi e il coniglio messi da parte e mescola per unire. Condisci con sale. Alza il fuoco a medio-alto e cuoci finché lo sherry non si sarà ridotto di due terzi, 6-7 minuti. Aggiungi abbastanza acqua da coprire a malapena il coniglio (circa 500 ml), quindi abbassa il fuoco e copri. Cuocere, mescolando ogni 30 minuti circa, fino a quando il coniglio sarà tenero, ovvero 2½-3 ore.
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