SCUOLA DI CUCINA

Il segreto dei macarons

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Pasticceria francese

Pasticcini da accompagnare al caffè, biscottini morbidi e sfiziosi o decorazioni elaborate per torte? I macarons sono molto di più e se la traduzione italiana è di difficile ottenimento (quella che più si avvicina è quella di amaretto), il loro nome francese è comunemente entrato nel nostro vocabolario culinario comune.
Si tratta di un dolce tipicamente parigino il cui nome deriva però dall’italiano dialettale “maccarone” e si compone di meringhe e crema ganache o marmellata di vari gusti, semplicemente racchiusa in due gusci.

Altrettanto semplice non è però la sua preparazione casalinga che può seguire due scuole di pensiero diverse. La prima, la più utilizzata, è quella derivante dagli albumi montati a neve, decisamente più semplice. L’altra, per la quale serve un apposito termometro da pasticcere, prevede invece l’impiego della meringa all'italiana.
Oltre a questa distinzione, l’elaborata ricetta dei macarons si distingue per il risultato finale, un pasticcino perfettamente rotondo composto, al morso, da tre differenti consistenze: l’involucro croccante, la pasta morbida alle mandorle e il cuore cremoso.

Trucchi del mestiere

La preparazione richiederà forse più di un tentativo per giungere alla realizzazione del perfetto pasticcino, ma il risultato ne sarà valsa la pena! Tra gli “attrezzi del mestiere” imprescindibili, oltre naturalmente a tanta pazienza, è utile munirsi di una bilancia con cui misurare scrupolosamente tutte le quantità necessarie.

Qualche piccolo suggerimento in più se sei alle prime armi!

- La farina di mandorle è preziosissima: vi farà risparmiare un sacco di tempo, senza dover necessariamente ricorrere al robot da cucina per macinare manualmente la frutta secca!
- Cerca di usare gli albumi a temperatura ambiente e possibilmente non di giornata.
- Aiutati con un tappetino in silicone utilizzando una tasca da pasticcere per stendere il composto ottenuto, lasciando un po’ di spazio tra un macaron e l’altro.
- Utilizza una tasca con punta rotonda, perfetta anche per decorare torte e cupcake. Questo tipo di punta è disponibile anche nella versione comoda e usa e getta della stessa tasca!
- Poiché la cottura in forno è difficilmente omogenea, a metà del tempo di cottura ruota la teglia nel forno in modo da distribuire uniformemente il calore ai pasticcini disposti sulla teglia.

Macarons al cioccolato

Ingredienti (25 pz):
220 g zucchero a velo
120 g farina di mandorle
3 albumi
40 g di zucchero semolato
25 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
poche gocce di limone

Ripieno al cioccolato:
200 g di cioccolato fondente
1,8 dl di panna fresca
20 g di burro

Tempo:
40 minuti (più riposo)
Difficoltà: media

Preparazione:

Fai sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente, la panna e il burro. Monta il composto e lascialo raffreddare, mettendolo successivamente in frigo, per rendere la crema ben compatta.
Nel frattempo separa le uova e monta gli albumi a neve ferma aggiungendo un pizzico di sale e il limone. Versa le mandorle, il cacao e lo zucchero setacciati insieme nel composto e incorporali bene con una spatola morbida mescolando dall’alto verso il basso.
Trasferisci il preparato in una sac à poche con punta tonda e sistema i macarons a file parallele sfalsate su una teglia da pasticceria rivestita con un tappetino in silicone (o con carta da forno), distanziando bene i dolcetti.
Lascia riposare l’impasto sulla teglia per 20-40 minuti, quindi metti in forno già caldo a 150°C a cuoci per circa 15 minuti. Sforna i dolcetti e lasciali raffreddare sulla teglia per almeno un’ora prima di staccarli e tieni da parte in frigo per un’altra oretta.
Farcisci la metà dei gusci con la crema ottenuta all’inizio e sovrapponi quelli rimasti.

Macarons ai frutti di bosco

Ingredienti (20 pz):
100 g di albumi chiarificati a temperatura ambiente
125 g di mandorle in polvere
220 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
Alcune gocce di colorante a scelta

Ripieno ai frutti di bosco:
1 foglio di gelatina
2 uova
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Maizena
300 g di frutti di bosco
150 g di burro a pezzetti

Tempo: 1 ora (più riposo)
Difficoltà: media

Preparazione:
Metti la gelatina a bagno nell’acqua fredda e falla ammorbidire. Mischia le uova, lo zucchero e la maizena in un pentolino sbattendo leggermente con una frusta. Aggiungi la frutta e fai scaldare a fuoco medio, senza smettere di girare e lascia cuocere fino a quando non si addenserà un poco.
Togli dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata e il burro amalgamandolo completamente, servendoti di un minipimer se si presenta a grumi. Metti in frigo per almeno due ore in modo da ottenere una crema lavorabile.
Nel frattempo passa le mandorle in polvere e lo zucchero a velo nel robot per setacciare il composto, che deve essere sottile e asciutto.
Monta gli albumi a neve molto ferma e unisci lo zucchero semolato e il colorante sempre continuando a sbattere, fino a formare una crema liscia e omogenea. Versa il composto di zucchero e mandorle sugli albumi montati a neve e incorpora con una spatola morbida sollevando l’impasto dal basso verso l’alto, delicatamente.
Trasferisci l’impasto in una sac à poche con beccuccio tondo e sistema i macarons risultanti in file parallele su una teglia rivestita, distanziandoli l’un l’altro. Lascia riposare sulla teglia per almeno 30 minuti all’aria, quindi scalda il forno a 150°C e cuoci per 10-12 minuti nel forno socchiuso.
Sforna e lascia raffreddare per almeno un’ora prima di staccarli delicatamente dalla teglia.
Farcisci i macarons con la stessa sac à poche utilizzata per i gusci abbondando generosamente.

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