La cucina vegana, a differenza di quanto si possa pensare, è ricca di gusto e varietà, ma soprattutto riesce a dare grandi soddisfazioni, riproponendo in versione priva di ingredienti di origine animale, anche alcuni grandi classici della tradizione italiana e internazionale.
Parlando di pasticceria, uno dei dolci di tendenza da qualche anno a questa parte è il macaron, una sorta di bacio di dama alla meringa, farcito con ganache di ogni genere e tipo. Ebbene, usando l'aquafaba, ossia l'acqua cotta dei ceci, è possibile sostituire l'albume d'uovo delle cialde, ottenendo dei macarons vegani buonissimi.
Procedimento
Mettiamo l'aquafaba ben filtrata in una pentola e lasciamo sobbollire fino a quando il liquido non si riduce e assume una consistenza simile a quella degli albumi d'uovo. Travasiamo in un contenitore in vetro, facciamo raffreddare completamente e poi mettiamo in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Se prepariamo l'aquafaba la sera prima, lasciamo pure per tutta la notte.
Il passaggio successivo è creare la cialda di meringa. Versiamo metà della farina di mandorle in una ciotola insieme allo zucchero a velo e mescoliamo con una frusta per amalgamare bene i due ingredienti, poi aggiungiamo metà liquido di aquafaba e mescoliamo energicamente per creare una pastella morbida e liscia.
Aggiungiamo in resto dell'aquafaba, con eventuale addizione del colorante alimentare. In una casseruola mettiamo lo zucchero semolato e l'acqua e portiamo lo sciroppo ad ebollizione.
Teniamo sul fuoco fino a quando il composto non avrà raggiunto i 117-118° C di temperatura. Intanto sbattiamo il mix di farina di mandorle e aquafaba a media velocità con una frusta elettrica e quando lo sciroppo di zucchero sarà a temperatura, versiamolo lungo i lati della ciotola e aumentiamo la velocità dello sbattitore.
Dopo circa 5-10 minuti la nostra meringa sarà liscia, spumosa e lucida. A questo punto aggiungiamo la restante farina di mandorle a macchina spenta e incorporiamo con una spatola. Trasferiamo il composto dei macarons in una tasca da pasticcere con bocca tonda e creiamo dei dischetti di impasto del diametro di circa 2cm su una teglia foderata con carta pergamena.
Lasciamo rassettare la pastella per circa un'oretta e poi mettiamo in forno già caldo a 100-110° C, cuocendo per mezz'ora. Dopo di che spegniamo il forno e lasciamo raffreddare per 15 minuti a porta chiusa e altri 15 con la porta aperta per avere la certezza che si asciughino bene. In ultimo sforniamoli e aspettiamo che siano completamente freddi per staccarli dalla carta forno e farcirli con il ripieno che preferiamo.
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