CUCINA DI UNA VOLTA

Cotognata, come fare la tradizionale marmellata dura di mele cotogne

L'autunno è il periodo delle mele cotogne. Come consumarle? Come conservarle? Scopri come si prepara la cotognata, la speciale marmellata di mele che si può tagliare con il coltello e che si serve sia come dessert sia in accompagnamento con il piatto dei formaggi.
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Gli alberi di mele cotogne sono sempre meno eppure sono tra i più belli dell'autunno, assieme alle piante di melograno. Se hai la fortuna di possedere qualche cotogno – nella varietà mela o pera, che sono in realtà lo stesso frutto lievemente diverso per forma – o di poter attingere a quello di qualche vicina di casa, non avrai nemmeno bisogno di cercare la materia prima al mercato, dove tende a scarseggiare.

Chi è già entrata negli "anta" da un po', probabilmente si ricorderà la cotognata venduta a panetti chiusi in scatole di latta o di legno, oppure in formine dure quasi come caramelle fondenti. Oggi la cotognata è quasi introvabile, quindi per offrirla con il piatto dei formaggi o come dessert vintage non resta che prepararla in casa.

Gli ingredienti fondamentali sono, mele, zucchero, acqua e limone. A seconda del tipo di cotognata che vorrai preparare, potrai aggiungere olio di senape, canditi di cedro o arancia, cannella, destrosio e acido citrico in polvere per conservare le formine più belle.

LA COTOGNATA – RICETTA BASE TRADIZIONALE. Per preparare quella che un tempo si chiamava anche pasta di Genova procedi così:

  • Per prima cosa prepara uno sciroppo di zucchero la sera prima con 500 g d'acqua e 1,125 kg di zucchero. Coprilo e lascialo riposare.
  • Fai cuocere circa 2 kg di mele cotogne intere, senza sbucciarle, in acqua sufficiente a coprirle. Devono diventare abbastanza tenere da poter essere disfate con le dita. Scolale con una schiumarola, passa la frutta per eliminare bucce e torsoli e ributta i cascami nell'acqua avanzata se vorrai fare della gelatina di cotogne in un secondo tempo.
  • Pesa la polpa di mele e se pesano di più 1,125 kg, aggiungi allo sciroppo lo zucchero mancante.
  • Porta a ebollizione lo sciroppo e quando le bolle sono evidenti, versa la pasta di mela, e comincia a cuocere mescolando. Dopo 15 minuti aggiungi il succo di un limone e tutta la sua scorza grattugiata.
  • Dopo altri 15 minuti la cotognata dovrebbe essere pronta. Fai la prova versando una goccia su un piattino: non dovrebbe muoversi o scivolare. Non eccedere nella cottura perché cambia colore e sapore in fretta, tendendo a caramellare.

COTOGNATA – RICETTA RAPIDA. Prendi la polpa di cotogna passata, pesala e metti nella pentola la stessa quantità di zucchero e del succo di limone. Continua a cuocere fino a quando la pasta comincia a staccarsi dalla pentola

COME CONSERVARE LA COTOGNATA. Quando la cotognata è pronta, puoi versarla in stampini leggermente unti oppure in una teglia rettangolare rivestita di carta da fornoPer tenerla soda ma umida, puoi tagliarla a panetti e conservarla avvolta nella carta in scatole ermetiche. Le formine invece puoi lasciarle asciugare all'aria per 4 giorni, oppure in forno a 60-80°C per 24 ore.

Per evitare che le forme di cotognata si appiccichino, puoi spolverizzarle con destrosio (che non si scioglie come lo zucchero) eventualmente mescolato a una puntina di acido citrico.

COTOGNATA AROMATIZZATA. Per avere una cotognata profumata di cannella, al momento di preparare lo sciroppo aggiungi una stecca intera di spezia e poi toglila prima di unire le mele. Per una cotognata senapata, invece, aggiungi olio di senape alla fine della cottura a fuoco spento, facendo attenzione a non inalare e a non toccare l'olio con le mani nude. A fine cottura, puoi aggiungere anche dei canditi di cedro e arancio tritati finissimi, oppure se vuoi cambiare sfumatura di colore, aggiungere del colorante cocciniglia per ottenere vari toni dall'arancio al rosso.

COTOGNATA DURA AL MICROONDE. Con il microonde puoi asciugare la cotognata molto più rapidamente, facendo cuocere alla massima potenza la pasta alcuni secondi, lasciando raffreddare e ripetendo l'operazione tante volte quante ti sembra sufficiente per ottenere la consistenza desiderata. È un metodo molto indicato se stendi la cotognata abbastanza sottile su una carta da forno; copri con un'altra carta, livella con il mattarello e fai asciugare. Alla fine puoi tagliare la marmellata in quadratini e avvolgerla di zucchero o destrosio come se fossero caramelle di frutta.

COME RECUPERARE L'ACQUA DELLA COTOGNATA E FARE UNA GELATINA. Prendi l'acqua di cottura e tutti i cascami delle cotogne, aggiungi altre due mele (cotogne ma anche mele normali) e lascia cuocere 1 ora a fuoco lento. Strizza tutto in un panno per ottenere solo un succo molto limpido, aggiungi il succo di un limone, lo stesso peso di zucchero e tieni da parte fino al giorno dopo. Porta a ebollizione la gelatina e fai cuocere fino a quando lasciandone cadere una goccia su un piattino freddo, mantiene la forma. Questa gelatina è perfetta per lucidare le crostate di frutta e i dolci in genere, oltre che per essere mangiata.

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Mi chiamo Olivia Chierighini; sono giornalista, esperta di comunicazione e blogger ma, più di ogni altra cosa, amo occuparmi di cibo, cultura, società e varia antropologia. C’è chi dice io sia una chiacchierona: per una dose quotidiana di humour e ottimismo, mi trovate sul blog OliviaQuantoBasta.

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