Pasta per pizza - L'originale

Parlo della pasta base per la pizza, ottenuta per mezzo di un procedimento che si chiama "poolish", consistente nel fare lievitare parte della farina con tutto il lievito e l'acqua necessari all'intero impasto, al fine di ottenere anche una fermentazione "lattica". l'acido lattico, così ottenuto, darà alla pizza un profumo e un sapore particolari, oltre ad una migliore digeribilità. le dosi di lievito e la temperatura ambiente decideranno i tempi di lievitazione e la quantità di acido lattico che alla fine sarà disponibile. tutta l'acqua utilizzata deve essere a circa 30 gradi (di meno si rallenta la fermentazione, di più si rischia di uccidere il lievito). 1) per chi non ha tempo (2 ore circa): - in una tazzina sciogliere con acqua un cubetto di lievito, assieme ad un cucchiaino di farina; - in una bacinella versare 250cl di acqua; - una pastiglia tritata di vitamina c che aiuta la lievitazione, elimina il gusto di lievito nel prodotto finale e migliora la digeribilità ; - versare a pioggia 250g di farina (meglio se adatta per pizza) precedentemente "aerata", mescolando con l'aiuto di un frustino per evitare grumi, ed amalgamare per circa 5 minuti aggiungendo il lievito. si ottiene una crema liquida che in circa 3/4 d'ora/1 ora comincerà ad essere nel pieno dell'attività fermentativa e sarà aumentata di volume. una volta che questo "brodo primordiale" produrrà nel bel centro una fossetta (sta per cadere su se stesso), sarà pronto per passare subito alla fase successiva: - aggiungere il sale, circa un cucchiaino; - aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un lavorato elastico ed asciutto (in genere, altrettanti 250g circa); - fare la palla e lasciarla lievitare sino a quando sarà aumentata di 2 volumi ma senza lasciarla "cadere su se stessa". in principio, la lievitazione sarà al punto giusto quando si preme la pasta con un dito e questa non rimarrà affossata ma tenderà a tornare indietro. - niente olio nell'impasto, ma solo quello di ...gomito. la quantità di pasta basta per due pizze del diametro di circa 30cm e la stendo in teglia bassa antiaderente - unta esclusivamente con poco olio di semi unico - partendo dal centro della palla premendo leggermente (non tirando) coi polpastrelli unti verso l'esterno ed avendo l'accortezza di non schiacciare il bordo. evitate l'olio di oliva perchè farà fare una crosta oleosa e pesante. farcite come più vi piace (pomodoro, mozzarella, origano etc) ed infornate alla massima temperatura nel forno già preriscaldato. a questo proposito, metto la griglia nella guida più bassa e nella successiva infilo capovolta la teglia del forno, in modo da concentrare il calore ed ottenere un tempo di cottura che (a seconda della quantità di farcitura) non supera gli 11 minuti ma attenzione, perchè questo può dipendere a seconda del forno.. 2) per chi ha tempo (anche 8 ore): stessa procedura di cui al punto 1, con le seguenti varianti: - lievito 6g. partendo dal cubetto da 25g, tagliatelo a metà e così via ogni metà ottenuta fino a raggiungere la grammatura voluta.