Insalata di riso sfiziosa

Fai lessare il riso in acqua bollente salata, scolalo e riponilo nella pirofila dove mescolarlo agli altri ingredienti. condisci subito con un filo d’olio extravergine d’oliva, mescola e lascialo raffreddare.
nel frattempo prendi i pomodori secchi e scolali bene dall’olio di conservazione. tagliali a striscioline sottili o, a piacere, mettili nel mixer per tritarli grossolanamente.
Lava la rucola, togli i gambi e aggiungila nel mixer insieme ai pinoli, alla ricotta e a un paio di cucchiai d’olio d’oliva e frulla fino ad ottenere una crema profumata aggiungendo altro olio a piacere, a seconda della consistenza.
Condisci il riso ormai freddo con la crema ottenuta, aggiungendo naturalmente anche i pomodorini secchi. taglia le mozzarelline a cubetti e mescolala insieme al resto, quindi riponi in frigo qualche ora prima di servire.