PESCE FRESCO, ALLEVATO O SURGELATO?

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Quale pesce scegliere tra allevato, selvatico (cioè catturato in mare) o surgelato? Vediamo insieme alcune informazioni sulla qualità del pesce in base a questa classificazione.

Ormai è risaputo che nella dieta quotidiana non deve mancare il pesce ricco di Omega 3 e di molti altri nutrienti. Su 266 specie presenti nel mare Mediterraneo gli italiani ne acquistano solamente il 10% e lo consumano non più di una volta a settimana. Ma quale pesce scegliere tra allevato, selvatico (cioè catturato in mare) o surgelato? Vediamo insieme alcune informazioni sulla qualità del pesce in base a questa classificazione.

PESCE ALLEVATO  - oggi più del 70% del pesce che troviamo in vendita ha origini artificiali. Sogliola, tonno,orata, spigola spesso sono allevati e questo lo si capisce oltre che dal cartello esposto al momento dell'acquisto, che indica la provenienza, anche dal prezzo molto più contenuto rispetto a quello del pesce selvatico. Anche dal punto di vista nutrizionale la differenza è sostanziale, i pesci allevati crescono nutriti con mangimi che contengono disinfettati, antibiotici ed antimicotici per evitare che sviluppino malattie. La qualità del pesce d'allevamento dipende anche dagli integratori che vengono dati, dalla densità dei pesci presenti nelle vasche e dal tipo di acqua utilizzata. Purtroppo al momento dell'acquisto queste informazioni non sono indicate e il consumatore non ha una legge che lo tuteli.

La differenza principale che c'è tra pesce fresco e selvatico è la quantità di grassi presenti nella carne: il pesce allevato cresce in fretta grazie ai mangimi e non si nutre con alghe ed altri microrganismi del mare quindi ha una minore percentuale di acidi grassi omega 3 e contiene più grassi 'cattivi'. Nel dubbio meglio sempre scegliere prodotti locali od europei piuttosto che provenienti dal Vietnam, Indonesia e Cina poiché in questi stati spesso vengono utilizzate sostanze che in Europa non sono permesse.

PESCE SELVATICO - è il migliore per le sue qualità nutritive, ma solitamente non è economico a patto che non si scelga il pesce azzurro che è una buona unione di qualità e prezzo: sardine, sgombri, sarde ed acciughe oltre a provenire sicuramente dal mare hanno un buon prezzo e fra i pesci selvatici sono quelli che contengono una maggiore percentuale di Omega 3 (Epa ed Dha) che aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo. Se ti piace il salmone scegli quello selvatico, in Scozia infatti nasce e cresce in cattività, in un lago purissimo, un tipo di salmone che ha una carne qualitativamente superiore a quella del salmone norvegese inoltre è molto meno grassa: quando vai dal pescivendolo controlla che sia presente il sigillo che ne attesti la provenienza.

Naturalmente il pesce di mare o di fiume è buono se proviene da fonti pulite quindi cerca di evitare di acquistare quelli pescati nei mari orientali. Non tutti sanno per esempio che il 'pangasio' è un pesce che viene pescato nel Mekong, un fiume del Vietnam altamente inquinato (ci sono oltre 200 scarichi industriali lungo il percorso) ed è quindi di scarsa qualità.

Per riconoscere il pesce fresco devi osservare che la carne sia compatta e soda, che il pesce abbia la coda rigida, l'occhio deve essere tondo e vivo, le branchie rosse e le scaglie lucenti inoltre deve emanare un odore gradevole e non intenso. Il pesce fresco va cucinato entro 24 ore dall'acquisto e conservato nella parte più fredda del frigorifero. I pesci grassi si conservano per molto meno tempo di quelli magri.

PESCE SURGELATO E CONGELATO - sono due diversi tipi di conservazione che preservano il pesce dal suo naturale deterioramento. Congelare il pesce è una pratica più casalinga mentre tramite la surgelazione il pesce viene conservato a -18°C e protetto esternamente con uno strato di ghiaccio detto glassatura che lo preserva dall'ossidazione: questa procedura può avvenire solamente tramite macchinari industriali. Nel caso la provenienza del pesce fresco fosse dubbia è meglio optare per quello surgelato che mantiene delle ottime caratteristiche nutrizionali..

PESCE CONSERVATO - il pesce si trova anche conservato tramite uso del sale o dell'olio, con l'essicazione o l'affumicamento, queste lavorazioni spesso però alterano le sostanze benefiche dell'alimento. La salatura può avvenire sia a secco che in umido ed è utilizzata per acciughe, sardine, sgombri, merluzzi che vengono conservarti sotto sale. Alcuni pesci come lo stoccafisso, che proviene quasi esclusivamente dalla Norvegia, vengono conservati tramite essiccatura, una tecnica che può venire realizzata al naturale o artificialmente (meglio sempre scegliere la lavorazione naturale). Salmone, aringhe, sardine, merluzzo, sgombro vengono affumicati tramite un processo che prevede che il pesce venga prima salato, poi essiccato ed infine impregnato con sostanze che derivano dalla combustione del legno. Il più diffuso sistema di conservazione è quello ottenuto tramite l'inscatolamento di pesci quali il tonno, le sardine, le alici e gli sgombri che vengono cotti, asciugati e conservati in scatolette di alluminio o di vetro con l'aggiunta  di olio o una soluzione di acqua e sale.

HAI UN DUBBIO sul tipo di pesce che viene venduto nel tuo supermercato o in un altro punto vendita? Chiama la Guardia Costiera (http://www.guardiacostiera.it/) e chiedi un controllo, ogni pesce ha l'obbligo di rintracciabilità sia che sia fresco, allevato, tagliato in tranci o surgelato venduto dagli ambulanti come negli esercizi più grandi.

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