La carne è un alimento che fa parte dell'alimentazione mediterranea da sempre, oggi l'incremento del suo costo all'origine, dovuto alla lunga trafila di passaggi che la carne deve compiere prima di arrivare nei punti vendita al dettaglio e nella grande distribuzione, ha portato ad un aumento non indifferente dei prezzi al consumatore.
L'Italia produce solo il 60% della carne venduta mentre il restante 40% proviene da allevamenti di Germania, Francia, Irlanda, Argentina e Polonia, anche per questo motivo gli italiani negli ultimi anni stanno mutando le proprie abitudini alimentari prediligendo la carne bovina nostrana al motto di 'poca ma buona' ed alternandola a quella 'bianca' di pollo e tacchino.
Per tradizione culinaria locale o per abitudine, spesso le persone sono portate a cucinare sempre gli stessi tagli di carne, che solitamente sono i più cari, senza pensare che ci sono molte parti del bovino ugualmente buone e nutrienti, per esempio il roastbeef del sottofiletto che è molto più saporito e meno caro di quello del filetto. Dall'animale macellato, del peso indicativo di 650 kg, ci sono moltissimi scarti e solo 6 kg (circa l'1%) diventa carne di filetto che quindi è molto cara.
Vediamo quali sono i principali tagli del bovino adulto e quali le cotture:
- prima qualità per cottura rapida (posizione del quarto posteriore, parte alta schiena e tagli intorno alla coda): lombata, roastbeef, sottofiletto, filetto, scamone, fesa esterna, noce, fesa interna
- seconda qualità per cottura in forno o spezzatino (posizione del quarto anteriore, parte bassa del ventre verso la testa tranne girello e pesce): girello (vicino coda), pesce (parte bassa della zampa posteriore), pancia, fesone di spalla, cappello di prete, girello di spalla, reale, sottospalla,braciola, punta di petto.
- terza qualità per cottura lunga come stufati, lessi e stracotti (del quarto anteriore e posteriore): pancia (zampa posteriore), geretto anteriore (zampa anteriore), collo e coda.
Per cercare di ridurre il costo dell'acquisto della carne è possibile adottare delle strategie come l'acquisto presso il produttore di un 'capo' d'allevamento da parte di più famiglie alle quali vengono poi distribuiti i diversi tagli in modo equivalente, in questo modo si elimina una parte dei costi di filiera. E' economicamente vantaggioso scegliere la carne a 'chilometro zero' ovvero quella proveniente da bovini della razza regionale. In Italia le principali razze bovine sono sei: Piemontese, Romagnola, Podolica (pugliese), Chianina (Toscana), Maremmana, Marchigiana.
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