Mescola insieme zucchero di canna, salsa di soia, salsa di ostriche, aceto e 200 ml di acqua in una ciotola media fino a quando non saranno ben amalgamati. Metti da parte.
Rifila e scarta le cime delle melanzane. Taglia ciascuna melanzana in quarti nel senso della lunghezza. Taglia i quarti trasversalmente in pezzi da 6 cm; metti in una grande ciotola e mescolare con 1 cucchiaio di amido di mais fino a ricoprirle uniformemente.
Scalda 2 cucchiai di olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungi metà delle melanzane, con i lati tagliati verso il basso, in uno strato uniforme, sovrapponendole il meno possibile. Cuoci, girando le melanzane di tanto in tanto, finché non saranno dorate su tutti i lati, 4-5 minuti; trasferisci in una grande ciotola. Ripeti il procedimento con 2 cucchiai di olio e le melanzane rimanenti.
Riduci la fiamma a media e aggiungi il restante cucchiaio di olio alla padella. Unisci cipollotti, aglio, zenzero e peperoncino; cuoci, mescolando costantemente, finché non si ammorbidiscono e non sono profumati, da 30 secondi a 1 minuto. Aggiungi ora la miscela di melanzane e salsa di soia; porta a ebollizione a media temperatura. Riduci la fiamma a medio-bassa; copri e cuoci a fuoco lento, girando di tanto in tanto le melanzane, finché non diventano tenere, da 6 a 8 minuti.
Mescola insieme il vino Shaoxing, 50 ml d'acqua e i restanti 10 grammi di amido di mais in una piccola ciotola fino a quando non sono ben amalgamati. Scopri la padella e mescola il composto di amido di mais. Porta a ebollizione a fuoco medio. Fai bollire, scoperto, mescolando spesso, fino a quando la salsa non si è addensata, da 30 secondi a 1 minuto. Togli dal fuoco. Guarnisci con altri cipollotti. Servi con riso.
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