Disponi la farina a fontana su un piano da lavoro, versa al centro 3 uova e il tuorlo e impasta fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Poi mettila in frigo a riposare.
Fai cuocere le patate con la buccia e poi usa lo schiacciapatate per farle diventare una purea. Quando non saranno più calde, aggiungi il burro e il grana. unisci sale e la noce moscata. Fai riposare in frigo per 30 minuti.
Intanto stendi la sfoglia piuttosto sottile tagliala con un coppapasta da 8 cm: riempi i tortelloni con un cucchiaino di impasto. Cercate di non creare bolle d’aria nel ripieno e chiudi bene i bordi spennellandoli con il tuorlo dell’uovo sbattuto. Lasciali riposare per 30 minuti.
Cuocili in acqua bollente salata e condiscili con il burro fuso, la granella di nocciole e la salvia.
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