Risotto del goloso

Private i funghi della parte terminale del gambo, pelateli, lavateli e affettateli. mettete al fuoco gr. 25 di burro e poco olio, versatevi dentro i funghi, salateli, pepateli, rigirateli, fateli insaporire per pochi minuti, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e terminate di cuocerli a fuoco lento. immediatamente prima di toglierli dal fuoco, spolverizzateli di prezzemolo tritato. battete le fettine di vitello e tagliate ciascuna a meta', stendete su ogni fetta di fesa due fettine di formaggio e una di prosciutto, poi distribuite su ognuna un poco di funghi cotti e arrotolate le fettine di carne su se stesse fermandole con un pezzetto di stuzzicadenti. mettete al fuoco una padella con una meta' del rimanente burro e qualche cucchiaiata d'olio, adagiatevi gli involtini di carne e fate loro prendere un colore dorato; quando saranno tutti rosolati, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco, salateli, pepateli e portateli a completa cottura allungando il sughetto con un po' di brodo caldo. di tanto in tanto rigirate gli involtini, perche' si possano cuocere uniformemente. mentre gli involtini cuociono, tritate la cipollina, e mettetela ad appassire in una casseruola con il burro rimasto e due cucchiaiate d'olio, versatevi dentro il riso, lasciatelo leggermente tostare, bagnatelo con poco vino, e, appena quest'ultimo sara' evaporato, versatevi dentro un mestolino di brodo nel quale avrete fatto sciogliere lo zafferano, poi portatelo a completa cottura aggiungendo gradatamento del brodo caldo, (se qualcuno lo preferisce, potra' mettere lo zafferano alcuni minuti prima della fine della cottura). assaggiatelo ed eventualmente unitevi ancora una presina di sale. togliete il risotto dal fuoco ancora un po' al dente e, volendo, aggiungetevi due o tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato. sistematelo a montagnola su un piatto da portata e adagiatevi sopra, uno accanto all'altro, gli involtini di fesa che irrorerete con il sughetto di cottura. se vi fossero avanzati dei funghetti disponeteli sul risotto. stagione permettendo, potete sostituire i funghetti di coltura con dei saporiti funghi porcini che daranno al piatto maggior profumo e sapore.