Tritare le cipolle e rosolarle in una casseruola con l'olio, a fiamma bassa. aggiungere il radicchio tagliato a listarelle, stufare per 10 minuti e versare il riso. farlo tostare per qualche minuto, mescolando spesso. versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. aggiungere un mestolo di brodo caldo (o acqua), un pizzico di sale e mescolare. proseguire la cottura aggiungendo altro brodo, pian piano che il riso lo assorbe, mescolando spesso, a fiamma moderata. a fine cottura (18/20 minuti) aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare, coprire e lasciar riposare per qualche minuto. suddividere il risotto nelle fondine, decorare con la scamorza tagliata a tocchetti e una presa di paprika.
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