Tagliare le melanzane a dadini, salare e lasciarle riposare in uno scolatoio finche' avranno spurgato la loro acqua amarognola. dopo averle asciugate, metterle in una casseruola con la cipolla tritata sottile e i pelati spezzettati, fare stufare per circa 10 minuti a pentola coperta e a fiamma bassissima. scoperchiare, salare e alzare la fiamma per far restringere il sugo senza che bruci, rimescolando di tanto in tanto. lessare le penne in abbondante acqua bollente e salata. scolatele al dente e amalgamatele al sugo preparato aggiungendo il prezzemolo tritato e l'olio. servite calde.
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