Separare i tuorli dagli albumi. in una terrina montare i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso. aggiungere poco alla volta la fecola setacciata, continuando a montare co la frusta. spremere il succo dei lime e filtrarlo co un colino. far scaldare il succo in un pentolino a fuoco basso, aggiungere il composto dei tuorli e cuocere a fuoco basso per circa 10 min. per evitare che la crema impazzisca è molto importante continuare a mescolare senza mai far bollire il tutto. montare gli albumi a neve ferma e incorporare la crema di lime raffreddata, mescolando dall'alto verso il basso per evitare di smontare gli albumi. mettere la spuma di lime a rassodare in frigo per almeno 1 ora. spellare a vivo i pompelmi ricavando con un coltellino degli spicchi. preparare la spuma in coppette con gli spicchi sopra da guarnizione.
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