Frittata filoscio cu 'e cepolle

Affettate le cipolle, mondate della pellicola esterna, in senso longitudinale con uno spessore di ca ½ cm.; ponetele in acqua fredda e dopo ca ½ ora sfrondatele ed asciugatele con un canovaccio, ponetele in una padella con la metà dell'olio e lasciatele stufare a fuoco sostenuto; quando avranno preso colore, senza bruciare, salatele con parsimonia , raccoglietele con una schiumarola e ponetele in una terrina. in una grossa ciotola rompete le uova, battetele a spuma, aggiungendo il latte, il parmigiano, sale e pepe; aggiungete altro olio nella padella dove avete cotte le cipolle, portatelo a temperatura e versatevi parte delle uova sbattute, fino ad ottenere una frittata sottile tale che possa esser ripiegata su stessa; su detta frittata ancora stesa ponete qualche cucchiaiata di cipolle e ripiegate i lembi della frittata in modo che le cipolle restino imprigionate, ottenendo il c.d. filoscio oblungo e soffice; ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle uova e delle cipolle.