Arancine al ragù

In un litro di brodo far cuocere il riso. una volta che tutto il brodo è stato assorbito, aggiungere l'altro ½ lt. del brodo, in cui precedentemente avrete sciolto la bustina di zafferano. continuare la cottura finché il riso non giungerà a cottura. aggiungere, subito dopo il burro e il parmigiano, un uovo, il sale ed il pepe. riporre il riso in frigo per almeno 2 ore. per il ripieno tritare finemente una cipolla e farla saltare in padella con poco olio e burro. quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungere il macinato di vitello.quando la carne è ben rosolata aggiungere un cucchiaio di pasta di pomodoro concentrato diluito in ½ bicchiere di acqua calda. far lessare e salare i piselli a parte. quando è tutto cotto lasciare intiepidire. con le mani bagnate formate delle pallette di riso del diametro di 6 cm circa. scavare una nicchia in ciascun arancino e riempirla con la carne i piselli e un pezzetto di mozzarella. chiudere bene l'arancino, infarinarlo passarlo in un uovo leggermente sbattuto e salato, passarlo nel pangrattato e mettere in frigo per almeno 2 ore. friggere in fine in abbondante olio caldo.