In Veneto il gran bollito di carne - che comprende sempre la gallina, un taglio di manzo e di vitello, la lingua, la testina e un cotechino - è accompagnato da una salsa particolare, a base di pane e pepe, la salsa pearà.
Calcola che per cuocere la pearà ci vogliono circa 2 ore, quindi valuta se prepararla prima di lessare le carni (si può riscaldare) o in contemporanea.
Metti un tegame di terracotta su un fornello piccolo, interponendo una disco rompifiamma.
Fai sciogliere il midollo con il burro mescolando con una spatola di legno.
Fai scendere a pioggia il pane raffermo grattuggiato, facendogli assorbire bene il grasso.
Macina moltissimo pepe nero e aggiungi il brodo di carne bollente.
Mescola fino ad ottenere una crema e porta ad ebollizione. Tieni la fiamma al minimo.
Versa a filo ed in tondo l'olio senza mescolare, in modo da coprire con un velo la pearà.
Lascia sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l'olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata, aggiungi il Grana Padano grattugiato mescolando leggermente, regolare il sale e se necessari aggiungi ancora pepe.
La pearà dovrà risultare una salsa piccante, densa ed omogenea.
Servila calda con il gran bollito di carne.
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