SCUOLA DI CUCINA

Salsa al cioccolato per decorare i dolci, gli ingredienti e come si prepara

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Una delle coperture classiche della pasticceria italiana e internazionale è certamente la salsa al cioccolato, utilizzata sia per decorare sia per farcire i dolci. Diversa dalla glassa, che normalmente ha una finitura a specchio, la salsa è invece molto simile alla ganache, anche detta parigina, una crema un pochino più soda e ricca.

Per fare una salsa al cioccolato perfetta, bastano solo due ingredienti, ma la ricetta può essere arricchita come meglio si crede. I due prodotti base di questa cremina sono infatti cioccolato in scaglie di buona qualità (evitiamo il surrogato) e panna, preferibilmente una "pesante", cioè maggiormente ricca in grassi.

In aggiunta possiamo anche mettere in lista zucchero di canna o a velo, spezie ed estratti, come quello di vaniglia, che rende più aromatica la salsa al cioccolato. Per quanto riguarda i dosaggi, consideriamo un 50% di scaglie di cioccolato, che può essere sia solo fondente, sia misto fondente e al latte e un 50% di panna.

Per guarnire una torta ci basteranno quindi 250ml di panna pesante e 250gr di cioccolato in scaglie.

Come si prepara la salsa al cioccolato

Mettiamo la panna in un pentolino e scaldiamola di tanto in tanto. Quando sta per bollire, spegniamo il fornello e versiamola sulle scaglie di cioccolato, precedentemente sistemate in una coppa di vetro o di ceramica.

Facciamo in modo, mentre versiamo la panna, di agitare la ciotola, per far sì che le scagliate siano tutte coperte, poi copriamo con un foglio di cellophane per 5 minuti. In ultimo, mescoliamo con una frusta manuale per far sciogliere il cioccolato e amalgamare bene in composto.

Quando ci sembrerà omogeneo e senza grumi, lasciamo raffreddare un minimo prima di usare per le nostre decorazioni. La salsa di cioccolato è pronta per essere adoperata per le nostre meravigliose creazioni di pasticceria.

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