Ravioli di formaggio

Fare una montagnetta con la farina, allargarla al vertice e versare 3 uova con un po' di sale sciolto precedentemente in acqua tiepida; amalgamare e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e compatta aggiungendo, se occorre, acqua tiepida; fare una palla e lasciarla riposare per mezz'ora avvolta in un canovaccio. nel frattempo cuocere gli spinaci o la bietola tenera; scolarli bene e tritarli finemente, amalgamarli col formaggio o la ricotta , unirvi 2 uova, lo zafferano e il sale. rilavorare la pasta e stenderla con il mattarello in sfoglie sottili larghe 10 cm circa; aiutandovi con un cucchiaino, fare delle polpettine con il ripieno e metterle sulla metà di ogni sfoglia distanziandole tra loro; ripiegare sopra l'altra metà della sfoglia premendo con le dita tra un ripieno e l'altro e ai bordi della sfoglia; con l'apposita rotella ritagliare la sfoglia tra un ripieno e l'altro e farli riposare per alcuni minuti su un piano infarinato. fare bollire, in una pentola capiente, dell'acqua con del sale grosso e versarci i ravioli; a cottura avvenuta riporli su un piatto da portata, condirli con ragù di carne e pecorino sardo grattugiato e servirli caldi.