Nido di bocconcini di vitello

Lessare in acqua fredda salata 800 gr di patate, sbucciarle e schiacchiarle ancora calde. deporle in una ciotola con circa 80 gr di burro, regolare di sale, ed incorporarvi 300/400 gr di latte, secondo il tipo di patata utilizzato, badando comunque che l'impasto non diventi molle. unire a questo punto 6 rossi d'uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, l'albume montato a neve ben ferma. versare il tutto in uno stampo precedentemente imburrato e spolverizzato di pan grattato, al centro del quale sarà stata posta una scodella o recipiente simile, in metallo, per creare il foro del nido. cuocere in forno a 200° per circa 45 minuti. nel frattempo tagliare in più parti 500 gr di fesa di vitello acquistata già a fette e contemporaneamente far rosolare in 40 gr di burro due cipolline; appena colorite versarvi i bocconcini e far rosolare. indi sgocciolarli e metterli da parte. nel fondo di cottura unire a piccoli pezzi un impasto composto da due cucchiai di farina e 30 gr di burro, amalgamare a fiamma bassa e diluire con poco vino bianco e un bicchiere circa di latte tiepido. mescolare bene finchè il sughetto non sarà un pò ristretto, quindi versarvi i bocconcini e farla insaporire girandola rapidamente. aggiustare eventualmente di sale e togliere il tegame dal fuoco. nel frattempo sfornare il nido di patate dal forno, capovolgerlo delicatamente su un piatto da portata ed introdurre nel foro centrale i bocconcini di carne.