Bisogna lasciar depurare le lumache per almeno 24 ore: si lavano bene per liberarle da eventuali residui di terriccio e si tengono a spurgare in un colapasta, cosparse di sale grosso, e coperte da un coperchio per evitare che scappino. il giorno dopo si immergono in acqua fredda salata e con mezzo bicchiere di aceto, e si girano con un mestolo di legno. ripetere il lavaggio più volte avendo cura di cambiare l'acqua, il sale e l'aceto. metterle sul fuoco lento, e appena l'acqua diventa tiepida e le lumache escono dal guscio sollevare la fiamma in modo tale da non permetterle di rientrare. aggiungere quindi una grossa manciata di sale e farle cuocere per circa 10 minuti. toglierle dal fuoco e attendere che si raffreddino. estrarle dal brodo, e asportare la parte terminale della conchiglia. preparare il sugo di pomodoro con cipolla, aglio, olio, prezzemolo e peperoncino. far bollire per una decina di minuti, salare, aggiungere due o tre foglie di basilico e poi mettere le lumache. coprire il recipiente e portare il tutto a cottura completa su fuoco debole.
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