1° giorno (inizia la sera): metti in un tegame con il fondo spesso il latte, il grano, un pizzico di sale, il burro e la buccia dell'arancia tagliata intera. Fai cuocere il tutto a fuoco moderato 30-40 minuti circa, mescolando ogni tanto (fai attenzione perchè si attacca facilmente!). Intanto mescola la ricotta con lo zucchero e passala al setaccio. Mettila in un panno bianco di cotone e avvolgila, poi conservala in frigo per 12 ore. Nel frattempo metti in frigo anche il grano per 12 ore circa.
2° giorno: togli dal panno la ricotta, unisci a questa i tuorli delle uova (conservando solo 5 degli albumi!) rimescola un poco il composto con il grano, togli la buccia dell'arancia e tagliala a striscioline, poi unisci tutto il grano alla ricotta con i tuorli.
A questo punto, prepara la frolla mescolando velocemente tutti gli ingredienti e lasciala riposare.
Unisci tutti gli aromi (cannella, la buccia dell'arancia tagliata, il cedro candito e la vaniglia). Monta a neve i 5 albumi che avevi conservato e uniscili al composto, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli. Stendi la pasta frolla sulla carta forno, fodera lo stampo e versa il composto all'interno. Copri con delle strisce larghe come una crostata.
Inforna a 180°C per circa 1 ora e mezza (finchè la superficie non è brunita). Quando la sfornerai, la pastiera risulterà come ancora liquida all'interno e soprattutto gonfia: lasciala riposare per almeno 24 ore, fuori dal frigo.
3°giorno: la tua pastiera sarà morbida e soffice (la superficie risulterà spaccata ma è normale, è il segno di una buona pastiera, fatta come la vera tradizione!) pronta per essere mangiata!
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