Flan di melanzane con salsa alla menta

In una padella scaldate 3 cucchiai d'olio con due spicchi d'aglio e il timo, e rosolatevi per 3 minuti le melanzane sbucciate e tagliate a dadini. salate e pepate, poi aggiungete ½ bicchiere d'acqua, coprite e fate stufare a fuoco basso per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. eliminate gli spicchi d'aglio e il timo, quindi con una forchetta riducete le melanzane in purea, che farete asciugare a fuoco lento e sempre mescolando per altri due minuti. aggiungete le uova sbattute, la panna, il latte e il parmigiano; salate e mescolate bene. imburrate 4 stampini, versatevi il composto e cuocete a bagnomaria in forno a 180º per circa 30 minuti. nel frattempo stufate per circa 15 minuti i pelati con 2 cucchiai d'olio e lo zucchero; salate, aggiungete 2 cucchiai di aceto e fate asciugare per altri 5 minuti. lasciate intiepidire e aggiungete la menta tritata. sformate i flan e accompagnateli con la salsa.