Costolette di vitello con purè di pomodoro e salsa bianca

Sbollentate brevemente i pomodori per poi pelarli e privarli dei semi. metteteli quindi in una padella con dell?olio o del burro a scelta, lo speck tagliato a striscioline sottili, lo scalogno e l?alloro. salate e pepate. dopo qualche minuto abbassate il fuoco e aggiungete la salsa bianca che si prepara come segue. cuocete le cipolle in acqua bollente e salata, poi passatele ben asciutte nel passaverdura. mettete il composto in una casseruola con il burro a fuoco basso. mescolate finché sarà ben amalgamato. aggiungete quindi la panna, il sale e la noce moscata. aggiungete quindi il cucchiaio di farina sciolto nel latte. lasciate cuocere finché la salsa sarà condensata. aggiungetela a questo punto alla salsa di pomodoro, lasciare andare ancora per un minuto a fuoco basso, mescolando bene. nel frattempo avrete già sistemato le costolette (braciole o nodini che siano) in una padella. lasciatele cuocere a fuoco basso affinché restino belle tenere, aggiungendo se necessario un goccio di brodo vegetale. una volta pronte sistematele in un piatto di portata e copritele con la salsa che avete tenuto in caldo