Carne al Ragù napoletano

Legare 1 kilo di girello o prosciutto di maiale, contornato da fette di pancetta. poggiare il pezzo di carne così preparato insieme a 4 gallinelle di maiale o 6 tracchiulelle (puntine di maiale) su 350 grammi di cipolle affettate unitamente a 200 grammi di sugna o di olio e porre il tegame sul fuoco a calore medio affinchè cuociano insieme, badando che la carne formi una crosticina scura e le cipolle non brucino, ma appassiscano soltanto. per ottenere ciò bisogna porsi vicino alla pentola, in tale fase della preparazione, ed aggiungere di volta in volta un pò di vino rosso (preferibilmente gragnano, 1/4 di litro) badando a rimescolare continuamente il sugo fino a quando le cipolle saranno completamente consumate e la carne avrà assunto un bel colore marroncino. qualora fosse finito il vino, utilizzare qualche cucchiaiata di acqua tiepida. a questo punto togliere tutti i tipi di carne dal tegame e mescolate al sugo così ridotto, poco per volta, 400 grammi di concentrato di pomodoro, rigirando continuamente affinchè si mescoli bene al grasso di cottura insieme a 200 grammi di passata di pomodoro. quando il sugo avrà preso un bel colore scuro, rimettere le carni nel tegame a fuoco moderato, aggiungere acqua fino a coprire le carni, salando e pepando, ricoprendo il tutto con un coperchio, sotto il cui bordo si metterà un cucchiaio di legno affinchè non chiuda ermeticamente il tegame, ma lasci fuoriuscire il vapore per asciugare pian piano il sugo. controllare la cottura delle carni in quanto sia le tracchiulelle o le gallinelle, cuociono prima del pezzo di carne legato. solo a questo punto ci si può allontanare dai fornelli, tenendo presente che l'intera preparazione, fino a termine cottura, richiede 3 ore.dopo che è terminata la preparazione del ragù napoletano , togliere le carni dal sugo, farle raffreddare prima di tagliarle, disporle su un piatto da portata sul quale è stato messo poco sugo caldo, e servire completando il piatto con ulteriore sugo caldo, da versare direttamente su ogni singola porzione.