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Il migliore panettone milanese tradizionale e farcito: dove trovarlo.

Il panettone è il dolce milanese per eccellenza, un'opera d'arte dettata dalla tradizione. Ma non c'è tradizione senza innovazione: scopriamo chi sono i maestri pasticceri che hanno rivoluzionato il gusto del grande lievitato meneghino, pur restando fedeli alle sue caratteristiche sovrane.
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Vuoi assaggiare il vero panettone milanese? Fai un giro in città e visita le migliori pasticcerie oppure scopri chi sono i pasticceri – quasi tutti maestri dell'AMPI, Associazione Maestri Pasticceri Italiani – che in giro per l'Italia onorano la tradizione del panettone. Difficile raggiungerli? Non più, dal momento che oramai questi splendidi artigiani si sono organizzati e i loro prodotti possono arrivare a casa con un click del mouse o con una telefonata. 

Contrariamente a quanto avviene nell'industria dolciaria – fortemente stagionale - la nuova filosofia spinge a produrre e a gustare panettone artigianale tutto l'anno, grazie anche al grande successo che questo grande lievitato riscuote all'estero. A Milano, non è raro che le pasticcerie più famose accostino il panettone affettato alle brioche del mattino, mentre durante le festività invernali si producono varianti golose, studiate per solleticare i clienti e incentivare regali più estrosi.

In città, la Pasticceria Martesana di Enzo Santoro, maestro AMPI , è celebre per aver avuto come pasticcere il campione del mondo Davide Comaschi, seguito a ruota dal fratello Alessandro. Il panettone tradizionale di Santoro ha una pasta molto gialla, è profumato di lievito madre ed è addolcito soprattutto dalle uvette grandissime e da grandi pezzi d'arancia candita. La variante storica – ormai iconica – è quello che fino a poco tempo fa si chiamava Panetùn Sacher e poi- per una querelle legale con il celebre marchio viennese - ha cambiato nome in Panetùn de l’Enzo: lievitato classico con farcitura al cioccolato e albicocche in confettura e candite, il tutto racchiuso da una copertura al cioccolato. La novità del 2017 è il Panettone Strudel creato dal giovane e promettente Marco Battaglia, responsabile del reparto forno: alla pasta soffice e umida, si unisce la dolcezza di cannella, uvetta, pinoli e mele, dando vita a una miriade di richiami olfattivi tra Lombardia e Tirolo.

La Pasticceria Panzera può sfoggiare macchinari che sono pezzi da museo, ricettari antichi e un panettone classico che ha pochi rivali in città. In casa Panzera la variante è costituita da un elegante lievitato al marron glacé, con grandi pezzi di marroni canditi direttamente in pasticceria.

Cucchi, Bottega Storica della città di Milano con alle spalle 80 anni di attività, è uno dei baluardi del panettone tradizionale, servito tutto l'anno a fette al banco della pasticceria e prodotto 365 giorni l'anno con un processo che dura fino a 72 ore. Una delle varianti per le feste – per chi, non si sa come, è stufo del classico - è la farcitura pere e cioccolato.

Ernst Knam – deus ex machina amatissimo di Bake Off Italia e ormai meneghino d'adozione – ogni anno propone una special edition: lo Knamettone 2017 è a base di limone di Sorrento semicandito e cardamomo verde.

Per assaggiare il panettone del "Maestro dei Maestri" Iginio Massari – ormai conosciuto anche come The Sweetman grazie alla trasmissione su Sky1 – bisogna spostarsi alla Pasticceria Veneto a Brescia. Il suo panettone è un grande classico che ha fatto scuola. La variante, dolce ma non troppo, è quella al cioccolato fondente e al latte con arancia candita; tra le caratteristiche impagabili, i puntini neri di vaniglia naturale ben visibili nell'impasto.

Sal de Riso ha fatto ruotare la produzione sui prodotti eccellenti del territorio campano e soprattutto sull'utilizzo dei limoni della costa d'Amalfi IGP. Nessuno stupore che il suo "panettone d'autore" sia al limoncello ma il maestro stupisce anche con un dolce che omaggia il panettone ma che per rispetto ha chiamato "panzuppato al caffè napoletano".

Luigi Biasetto – maestro fuoriclasse e campione del mondo, ormai conosciuto come Massari – non rinuncia al suo tocco classico e aristocratico: il panettone della sua pasticceria padovana è fatto con un lievito madre centenario, canditi fatti in casa e miele biologico. La variante è con vaniglia bourbon e noci pecan.

Alfonso Pepe parte dai piedi del Vesuvio - Sant'Egidio del Monte Albino (SA) - per conquistare la gola con il suo panettone ai fichi bianchi, unendo la tradizione lombarda con una varietà di fico tipicamente territoriale.

Paolo Sacchetti – re indiscusso delle "peschine di Prato" – ha creato nel 2002 un panettone al giulebbe: impasto classico lombardo ma imptonta toscana, arricchito con fichi secchi di Carmignano, noci della Val Bisenzio e una copertura di glassa ai pinoli pisani. È un dolce che si allontana dalla forma classica del panettone per avvicinarsi decisamente a un panfrutto.

Denis Dianin – d&g patisserie si trova a Selvazzano Dentro (Pd)- ha progettato un impasto ricco di fibre e antiossidanti a cui si abbinano, di volta in volta, cioccolato bianco, arancia e fava tonka, mandarino tardivo e marroni del Piemonte, pistacchio, amarene e limone o limone e yuzu. Inoltre ha messo a punto il panettone in vasocottura, senza stagione, soffice e umido per lungo tempo e perfettamente al riparo da sbalzi di temperatura e cariche batteriche.

Infine, da assaggiare i prodotti di Infermentum – la giovane realtà dolciaria veronese, in rapida ascesa, conosciuta per il suo trattamento del lievito madre – che propone un panettone alternativo con cioccolato al latte, bianco e fondente al 61%, il sogno di ogni goloso.  

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Mi chiamo Olivia Chierighini; sono giornalista, esperta di comunicazione e blogger ma, più di ogni altra cosa, amo occuparmi di cibo, cultura, società e varia antropologia. C’è chi dice io sia una chiacchierona: per una dose quotidiana di humour e ottimismo, mi trovate sul blog OliviaQuantoBasta.

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