IDEE IN CUCINA

Pandoro o Panettone?

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Con l'avvicinarsi del Natale arrivano le classiche specialità natalizie: sono quasi novanta milioni le confezioni di panettoni e pandori vendute ogni anno, a riprova che pandori e panettoni rimangono i preferiti sulle nostre tavole.

Difficile dire quale sia più buono, molto dipende dai gusti. Ma come scegliere il prodotto migliore tra le viarie proposte presenti nei banchi dei supermercati?

Controlla l'etichetta perché quest'anno il consumatore ha una tutela in più: è entrato in vigore, infatti, un apposito decreto legislativo che stabilisce delle regole precise nella scelta degli ingredienti per chi voglia utilizzare la denominazione di "panettone" o pandoro" .

Requisiti indispensabili sono una lievitazione naturale, la presenza di uova fresche (cioè di categoria A) ed in una quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo, l'utilizzo del burro in una quantità che non deve essere inferiore al 20% nel pandoro e al 16% nel panettone.

Accanto alle versione "classiche", vengono anche disciplinate le versioni speciali ed arricchite, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature o decorazioni: sono, ad esempio, consentiti ingredienti pregiati quali il miele o il burro di cacao, mentre vengono rigorosamente banditi grassi idrogenati e lieviti industriali.

Ma per riconoscere i prodotti migliori non basta l'etichetta, occorre anche guardare altri dettagli.

Nel caso del panettone tradizionale, ad esempio, l'esame deve iniziare dall'alto.

Controlla se sulla cupola compare ben in evidenza il segno tipico dell'incisione a croce senza rilievi o spaccature, segno di una buona lievitazione, e che la pasta interna sia di colore giallo carico senza grosse bolle o cavità.

Anche la crosta è importante: deve essere aderente alla pasta, appena dorata, scura ma senza bruciature.  Prova ora a staccarne un pezzetto con le mani: devi riuscire a staccarne una parte abbastanza grande e, una volta in bocca, la fetta deve sciogliersi facilmente, senza impastarsi troppo.

Un buon pandoro si vede, invece,  partendo dal fondo: è questa la parte più delicata e talvolta, nelle cotture  industriali, tende ad apparire bruciacchiata, dando al prodotto un gusto un po' amarognolo.

Osserva l'interno del pandoro: la pasta deve presentare un bel colore giallo, deve esser soffice ed avere un gusto armonioso e delicato, senza note acidule o aromi troppo esagerati.

Un ultimo consiglio su come conservare pandori e panettoni.

Il panettone "tradizionale" può essere conservato in una scatola di latta magari in compagnia di una mela: questo piccolo trucco manterra sempre umido l'impasto e la vostra fetta si conserverà soffice a lungo.

Se dal pranzo di Natale vi sono avanzate fette di pandoro già tagliate, per conservarle avvolgetele in carta di alluminio e riponetele in frigo. Basterà passarle un attimo al forno microonde per ritrovare tutta la fragranza del prodotto appena tagliato.

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