SCUOLA DI CUCINA

Cucina veneta: la ricetta del saor per condire pesce e verdure

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Se diciamo saor, la prima immagine che ci viene in testa è certamente quella delle buonissime sarde condite con cipolle, aceto e pinoli, tipiche della cucina veneziana. In effetti le sarde in saor sono un vero e proprio caposaldo della tradizione culinaria veneta, che adopera questo gustoso condimento, la cui traduzione letterale è "sapore", non solo per il pesce, ma anche per le verdure.

Anzi, una cosa molto interessante è che, sebbene nella ricetta originale con le sarde, queste ultime vadano rigorosamente infarinate e fritte, se utilizziamo il saor per dare gusto e colore ad altri tipi di pesce o agli ortaggi, possiamo usare altri tipi di cotture. Più leggero del fritto, ma non per questo meno buono, è il metodo alla griglia, ma da non sottovalutare è anche la cottura a vapore.

Una cosa importante a proposito del saor, prima di passare alla spiegazione della sua preparazione, è che la ricetta può essere variata a seconda delle circostanze e delle preferenze di palato. Basti dire che per la cucina veneziana povera, bastavano cipolle e aceto per dare sapore ai piatti. Poi col tempo e con le influenze straniere, il saor si è andato arricchendo con aromi nuovi.

Di seguito una buona preparazione del saor che va bene sia per il pesce sia per le verdure. Ovviamente dosaggi e proporzioni possono essere variati a seconda dei gusti e delle quantità dell'ingrediente principale che stiamo andando a condire.

Ricetta del saor veneziano per condire pesce e verdure

  • 1Kg di cipolle bianche o dorate tagliate a striscioline
  • ½ bicchiere di aceto di vino bianco
  • 3-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1-2 cucchiai di pinoli tostati
  • 2 cucchiai di uvetta passa lasciata a bagno in acqua
  • Sale e pepe quanto basta
  • Erba cipollina tritata (ingrediente opzionale)

Preparazione del saor

Scaldiamo una padella ampia e versiamo l'olio extravergine di oliva. Quando sarà ben caldo, aggiungiamo le cipolle tagliate e facciamole dorare per qualche minuto a fiamma medio alta. Poi versiamo l'aceto e abbassiamo il fuoco, mescoliamo e lasciamo ridurre la parte liquida, facendo attenzione a farlo evaporare senza bollore eccessivo.

Quando le cipolle saranno asciutte e morbide, spegniamo il fuoco e aggiungiamo l'uvetta passa strizzata dall'acqua e asciugata, i pinoli tostati, il sale, il pepe ed eventualmente anche l'erba cipollina. Mescoliamo per far amalgamare bene il tutto.

Per un buon saor, ricordiamoci di alternare in una pirofila il condimento con le verdure, come una sorta di lasagna. Nel caso di un pesce diverso dalle sarde, facciamo invece in modo che sia disposto su un letto di saor e coperto con un altro strato abbondante. Poi mettiamo in frigo a riposare almeno un giorno prima di consumare. Tiriamo fuori mezz'ora prima di servire.

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