Quando si parla di lievito madre, anche conosciuto come pasta madre, si fa riferimento ad un particolare tipo di lievito a lunga fermentazione, che può essere utilizzato per la panificazione e per alcune preparazioni dolci o salate dove serve una lievitazione forte.
Il classico panettone milanese o il pandoro di Verona sono prodotti fatti normalmente col lievito madre, ma anche la tradizionale focaccia barese, che a livello casalingo viene fatta col comune lievito di birra, in realtà risulta molto più soffice e digeribile se realizzata seguendo la ricetta tradizionale con pasta madre.
Questo tipo di lievito però ha un piccolo neo, che solitamente scoraggia chi si vuole cimentare con la sua preparazione e sono i tempi molto lunghi, nonché la necessità di rinfrescare l'impasto a cadenza regolare. Molti mastri panificatori dicono al massimo ogni 48 ore, altri si spingono fino a 4-5 giorni.
Anche la ricetta per il lievito madre non è univoca. La base è molto semplice: 200gr di farina 0 macinata a pietra e 100ml di acqua. Da qui una serie di variazioni e aggiunte come un mix fra farina 0 e farina manitoba (150 per la prima e 50 per la seconda), l'aggiunta di un cucchiaino di miele o di uvetta ammollata e frullata, l'uso dello yogurt al posto della normale acqua.
Qualunque ricetta si voglia seguire, come detto, l'essenziale è rispettare i modi e tempi giusti per la preparazione della pasta madre. Mescoliamo farina e acqua in una ciotola, con l'eventuale aggiunta di altri ingredienti, cercando di ottenere un impasto morbido e liscio.
Trasferiamolo in un barattolo di vetro ampio, circa il triplo rispetto al volume dell'impasto e copriamo con una garza umida, fissata con un elastico. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per 48 ore. In questo lasso di tempo il lievito madre si gonfierà per via della fermentazione spinta da aria e acqua. Attenzione, per non alterarsi l'impasto dovrà stare fra i 18 e i 25° C durante la preparazione.
Dopo due giorni riprendiamo il panetto, eliminiamo la punta, preleviamone 200gr e procediamo con il primo rinfresco, con altri 200gr di farina e 100ml di acqua. Impastiamo benissimo, fino a quando l'impasto non si rinforza e risulta compatto, poi rimettiamo nel barattolo, stavolta chiudendo con il tappo o con la chiusura ermetica senza guarnizione, per permettere ai gas di uscire e all'aria di entrare.
Il lievito madre andrà rinfrescato con le stesse modalità ogni due giorni per almeno 15-21 giorni. All'ultimo rinfresco, controlliamo che il lievito madre sia intatto e non sia stato colpito da muffe, che renderebbero il lavoro nullo, tagliamo via le parti esterne del panetto e prendiamo solo il cuore della pasta, lavorando con le stesse dosi di farina e di acqua, ma stavolta impastando a lungo.
Pratichiamo una croce sul panetto, mettiamolo a riposare in una ciotola di vetro foderata con un canovaccio pulito e copriamo col canovaccio stresso. Facciamo riposare la pasta madre per circa 3 ore, poi riponiamo in frigo. Il lievito sarà pronto da usare per le nostre ricette, ma dovrà sempre essere rinfrescato con acqua e farina, come detto all'inizio, a cadenze regolari.
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