Quando si parla di cucina regionale italiana, si parla anche di ricchezza di materie prime, di tradizioni e di usanze locali. Uno dei piatti tipici della Valle d'Aosta, molto presente nei menù di Natale e più in generale delle feste dicembrine, è certamente la carbonata valdostana, un secondo a base di carne di manzo, che deve il suo nome all'aspetto brunito che assume la polpa brasata con il vino rosso.
La ricetta regionale valdostana non è particolarmente difficile, anzi, ma esige i giusti tempi tecnici. In particolare è necessario che la marinatura della carne nel vino, con erbe aromatiche e bacche di ginepro, sia lenta. Più precisamente da un minimo di due ore a un massimo di 10-12 ore.
Anche la cottura è piuttosto lunghetta, quindi è importante, per fare una buona carbonata valdostana, mettere in conto un po' di ore di lavoro. Il consiglio è di mettere a marinare la polpa di manzo la sera prima e cucinarla poi il giorno dopo. Di seguito la ricetta da seguire.
Carbonata valdostana ricetta
Tagliamo la carne di manzo a strisce dello spessore di circa un cm per circa 3-5cm di lunghezza. Versiamola in una coppa di ceramica o acciaio, poi copriamola con le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l'aglio, le erbe aromatiche (alloro, timo, salvia, rosmarino, prezzemolo e quelle che più ci piacciono) integre e legate in mazzetto e infine con il vino rosso.
Copriamo con uno strappo di pellicola trasparente e mettiamo in frigo a marinare per una notte. Il giorno dopo tiriamo fuori la carne dal liquido e asciughiamola perfettamente. Invece filtriamo il vino aromatizzato, usando un colino, perché ci servirà per la successiva brasatura. Asciughiamo anche le erbe aromatiche.
In una padella facciamo sciogliere il burro e fondiamo anche il lardo. Rotoliamo i pezzetti di carne nella farina e mettiamoli a dorare a fiamma medio-alta. Quando si saranno dorati, tiriamoli fuori dalla padella e mettiamo invece la cipolla tritata, girandola ogni tanto per farla ammorbidire e imbiondire.
A questo punto mettiamo nuovamente il mazzetto di erbe aromatiche, aggiungiamo la carne e versiamo 1/3 del vino utilizzato per la marinatura. Quando inizierà a bollire, abbassiamo il fuoco e lasciamo andare a cottura dolce per un'oretta abbondante, aggiungendo una mestolata di vino ogni volta che l'intingolo si assorbe.
A metà cottura assaggiamo ed eventualmente sistemiamo di sale e pepe. La nostra carbonata valdostana deve essere bella sugosa, con la carne molto tenera, che si scioglie in bocca. Accompagniamola ad una polenta, se vogliamo seguire la tradizione culinaria regionale.
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