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CUCINA DI UNA VOLTA

Come si preparano i biscotti Quaresimali e le differenze con i cantucci

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Durante il periodo della Quaresima, all'incirca intorno al 1500 ma probabilmente anche più in giù, pare sia nata la ricetta dei biscotti Quaresimali, dei dolcetti fatti apposta per non contravvenire alla regola di consumare grassi animali come il burro e lo strutto, durante i giorni di penitenza.

In effetti i Quaresimali hanno una lista ingredienti molto corta, dove l'unico prodotto di origine animale è l'albume d'uovo, unito a mandorle, zucchero, acqua di fiori di arancio, farina, spezie ed eventuali aromi, come cannella o anice in polvere.

Non esiste in verità una ricetta unica dei biscotti Quaresimali e infatti, a seconda della regione d'Italia dove ci si trova, la preparazione cambia, assistendo all'aggiunta di cedro candito, semi di finocchio e altra frutta secca in aggiunta alle mandorle.

Questa è la prima differenza con i cantucci o cantuccini, molto simili ma non uguali ai Quaresimali. Nei primi la ricetta infatti non subisce particolari variazioni e senza dubbio nella lista ingredienti spiccano le uova intere al posto dei soli albumi, anche se nelle versioni più moderne questa differenza ormai è appianata.

Nei cantucci c'è anche il burro, che invece manca nella preparazione dei Quaresimali classici e nei primi talvolta viene anche utilizzato il miele in aggiunta o al posto dello zucchero, una sostituzione che non avviene mai nei secondi.

Parlando di forma, i cantuccini sono sempre delle losanghe di pasta con il ripieno in bella vista. Per quanto riguarda i Quaresimali, a seconda delle zone d'Italia dove vengono prodotti, si possono trovare in fattezze diverse, dal biscotto tondo con una mandorla incastonata sopra, fino al quaresimale toscano, che viene presentato sotto forma di lettere dell'alfabeto.

Per quanto riguarda la preparazione dei Quaresimali, come detto, la ricetta varia a seconda della regione italiana. Una delle versioni più seguite è quella napoletana, che prevede che si mescolino insieme mandorle, zucchero, albumi (o uova intere), farina, sale e cedro candito, amalgamando bene il tutto fino ad ottenere un panetto simile alla frolla.

L'impasto va poi allungato con le mani fino a dargli la sembianza di uno sfilatino e va cotto in forno preriscaldato a 180° C per circa un quarto d'ora. A questo punto possiamo tagliare a fette il nostro sfilatino dolce per creare i biscotti, i quali andranno passati nuovamente in forno a 160° C circa per altri 10 minuti per farli dorare. Facciamo raffreddare i Quaresimali prima di servirli.

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