SCUOLA DI CUCINA

Cos'è l'agar agar, come si usa e dove si compra il sostituto della gelatina tradizionale

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La cucina vegana è ricca di ingredienti speciali, prodotti che sostituiscono in maniera egregia le varianti classiche animali, alleggerendo le ricette e rendendole adatte per chi segue una dieta completamente vegetale. Per sostituire la gelatina tradizionale, si usa solitamente l'agar agar, un composto ottenuto dall'alga rossa Kanten, che possiamo trovare in commercio in fiocchi, barrette di alga compressa e polvere.

Quest'ultima consistenza è la migliore per molte ragioni. La prima è che è facilmente reperibile nei negozi specializzati o anche nei grandi supermercati nell'area dedicata alla preparazione dei dolci in casa, la seconda è che l'agar agar in polvere è anche più concentrato delle altre due versioni, perciò serve meno prodotto per le nostre ricette.

L'agar agar si può anche comprare su internet, sui siti che vendono alimenti per intolleranze o prodotti professionali per pasticceri. Ovviamente, prima di effettuare l'acquisto, cerchiamo di fare attenzione all'affidabilità del venditore e preferiamo spedizioni nazionali a quelle internazionali, che potrebbero far arrivare il prodotto danneggiato. Il prezzo medio va dai 2 ai 4 euro per circa 20gr di prodotto.

Agar agar, come si usa

L'agar agar si può usare in completa sostituzione della gelatina classica, sostituendo le stesse quantità descritte nella ricetta che stiamo seguendo (in genere 5-6gr ogni 300ml di liquido). Tuttavia, rispetto alla colla di pesce e alle polveri gelificanti animali, l'agar agar ha bisogno di qualche attenzione in più, soprattutto se lo adoperiamo con alcuni tipi di alimenti.

Se prevediamo di usarlo per gelificare della frutta acida, come agrumi, kiwi o ananas, sarà bene aumentare leggermente le dosi del prodotto e cuocere a lungo la frutta preventivamente, per rendere inattivi gli enzimi che bloccherebbero la gelificazione dell'alga.

In ogni caso, per rendere l'agar agar efficace, è necessario che venga bollito insieme al liquido che deve addensare. Consideriamo di dover dare sostegno ad una crema o al ripieno di una cheesecake vegana. La parte liquida va fatta sobbollire per 5-10 minuti con la polvere di agar agar e trasferita nel contenitore finale quando il composto è ancora caldo.

L'agar agar infatti solidifica a circa 40-45° C, perciò bisogna essere svelti a travasare dal padellino agli stampi da dolce o alle cocotte, in caso di budini, prima che la temperatura scenda troppo.

Agar agar, in che ricette posso usarlo

Non esiste un limite di ricettario. L'agar agar si presta infatti benissimo sia per ricette dolci, sia per quelle salate, in quanto ha un sapore neutrale che non altera quello dei cibi. Possiamo adoperarlo per le confetture, per i budini, per le creme o anche per le caramelle gommose che piacciono tanto ai bambini.

Ricordiamoci che l'agar agar, se non siamo soddisfatte del risultato ottenuto o se abbiamo dimenticato di inserire un ingrediente prima di avviare la gelificazione, può essere fuso nuovamente, scaldandolo sulla fiamma fra gli 80 e i 90° C. Aggiungiamo più polvere, più acqua o altri liquidi e poi facciamo il travaso, aspettando i 40° C per la solidificazione.

L'agar agar può anche essere usato come sostituto delle uova negli impasti dolci e salati.

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